Según la antropóloga sevillana Isabel González Turmo, autora del libro «Rojo y verde. Alimentación y cocinas en Marruecos» los niveles de renta determinan los cambios de las costumbres alimenticias y la globalización ha incidido en la cocina marroquí, que se suponía más tradicional.
«El cuscús tiene más ingredientes y es más proteínico que hace unos años, las "pastilas" son de pescado y fideos chinos, el "tayin" lleva aguacates, las ensaladas mezclan todo tipo de sabores y colores, y las ciruelas se han convertido en inseparables de la carne», señala González Turmo, doctora en Antropología Social por la Universidad de Sevilla y autora de varias publicaciones sobre alimentación en el ámbito mediterráneo.
Para González Turmo, la cocina marroquí de hoy es una reinvención, aunque basada en platos tradicionales, algunos de los cuales funcionan como arquetipos, como, por ejemplo, el cordero con ciruelas, una combinación que no tiene más de diez años de antigüedad pero que ha cosechado un gran éxito.
Las cocinas de Marruecos, según la investigadora, «quieren parecerse a sí mismas, quieren ser una, de ahí que el sentido de su evolución sea muy distinto del de las cocinas de Europa y, en particular, de las de España».
«Mientras que a este lado del Estrecho se tiende a la territorialidad y singularidad culinarias, las cocinas de Marruecos, aún siendo muy diversas, persiguen un único modelo, un modelo estatal», señala.
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